醋(酢)可以說是最古老的調味料，主要是由酒被醋酸菌釀造而成。醋酸菌的營養原為乙醇，好氣性(所以醋甕不用蓋蓋子)，發酵時會產生醋酸跟一層發酵膜，對於其他菌或微生物有極強的排他性，只有少數耐酸性的酵母菌跟乳酸菌可存活，雜菌是無法在醋中繁殖的。
醋主要成份是醋酸，醋酸的抑菌能力是有機酸最強的，更不要說再加上鹽的抑菌效果。如果是玻璃瓶未開瓶的釀造醋，基本上跟高濃度酒一樣，放十年、二十年都沒問題。而且陳年甕釀造醋的嗆味會減少，而且越久越醇。很多老陳醋都是直接甕裡放著十年才拿出來賣，不用防腐劑跟添加劑，只要不沾水就不會壞，這是中國自古以來就知道的常識。
就連歐洲的葡萄酒醋也是隨隨便便就是十年醋、二十年醋，而且貴的驚人！
即使是合成醋，只要醋酸足夠，也是一樣的保存的效果。
摘要於『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』
而且中國賣的老陳醋大可連過濾、加熱殺菌都不做就出貨，因為根本不怕會敗壞，即使消費者買回家再放幾年，也不會壞。然而台灣的醋還都是經過過濾跟殺菌才封瓶出貨，這根本就不可能會壞。
即使加入到新醋之中，也是要重新過濾跟殺菌，所以還擔心什麼？ 我還希望廠商直接賣生醋給我咧！
摘要於『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』
而且我個人的經驗，醋即使開瓶，放在蔭涼處，放上一兩年也不會壞。而且醋越酸的越不會變質。
醋跟酒一樣，都是政府硬性規定套上保存期限，但其實醋跟酒的品質保存期限根本遠遠超過法律規定保存期限的兩、三年的幾倍。(如果新酒都會摻老酒的話，新醋摻老醋的話，其產品風味一定棒！)
PS:酒要高酒精濃度的，不可使用塑膠跟紙質包裝才行。
沒有懂釀造的專家會去介意醋的保存期限的！ 因為根本沒有保存期限，你要放到變成醋膏也是能吃。有些老陳醋都是高達十年的才夠格，而且大家搶著要。
而且醋這東西真的是越陳越好，陳了醬色就深，保存性、風味、料理色澤都會更好。如果硬要全部都是新醋，新醋又嗆，風味又差、醬色又淡、到時又需額外添加更多的醬色跟調味劑不是更慘？ 而且陳醋的風味是現在添加劑根本做不出來的。
陳醋很貴的~!
添加陳醋反而是對新醋是品質的提升，對於行家來說是求之不得的事。不是沒良心，而是政府跟大部分民眾都對釀造業不懂跟不重視專業！ 大統、豆油伯的爆料是ok+對的，但這一次過期醋就真的完全搞錯對象了！因為釀造醋原本就不該制定保存期限，廠商甚至大可標示越陳越香。
如果醋有保存期限問題，那中國的調味料歷史都可以重寫了！
現在如果真的完全禁止陳醋，那真的對整個台灣的調味料將會有很大的風暴！很多調味料不加陳醋就真的不對味！ 並且醋是不開瓶、不接觸水氣就不會敗壞的傳統調味品，在傳統觀念跟經驗上，醋是不會壞的。
而且工研賣的烏醋比其他品牌物美價廉！ 不然不會成為台灣黑醋的第一品牌！這次的添加過期烏醋的事件，我聽到的第一個直覺是：『難怪工研的烏醋就比其他廠商好。粗本！』釀造醋好不好一吃就是知道。
現在釀造公會如果這次真的還不出來講話，那請宣布關閉好了！反正新的釀造季刊也生不出來了。 有利益關係才會跟政府談話，卻完全不堅持自己的專業性跟提出正確的改善建議，完全只會配合協調。好了，現在政府就是故意要整釀造業，釀造公會卻看起來快倒閉似的。
釀造醋主要都是有機酸組成的。摘要於『實用食品添加物 三版』
釀造醋的抗菌性。約0.3%的非解離態醋酸就可以抑制菌絲黴菌的發生。摘要於『實用食品添加物 三版』。 一般的台灣烏醋都是酸度1.8％以上。
味噌是放久會顏色會變深(梅納反應)，白變黃>棕>深褐色>黑色，其風味也會跟著改變。黑色就幾乎是豆瓣醬的味道了，再放過頭成深黑就會變成非常重的豆瓣味，東西依然可以吃，只是風味變很大，如果是家裡的味噌放到變深黑就可以丟了或當豆瓣醬用(變深黑約需常溫存放一年半以上)。
原料幾乎相同的豆腐乳幾乎是一樣的狀況。所以買高級版的大溪豆腐乳，老闆都會提醒最佳賞味期，太短沒風味，太超過最佳賞味期就是豆瓣醬了。
如果是未開箱且鹽份夠重的，也是接近不會壞，放冰箱更難壞。如果開封的話，就容易發霉，但只有表層發霉. 像是日本有些味噌根本就不用放冰箱。
所以一開始新味噌做好後，如果要讓顏色較深，可以摻合老味噌讓顏色變深，也可以讓味噌放置一大段時間。當然這種出貨前是必須檢查黃麹毒素的。這一部分就真的有點危險。
實際上是不該回收味噌，風險太大且沒必要，如果是真的回收市售品這就不應該。
2015.9.11
中午吃完飯，剛好巧遇工研業務跑來跟我公司後面的雜糧行老闆說明。
工研業務開車來跟雜糧行老闆說明
如果真的有人把未開封過期的釀造醋跟釀造酒、玻璃瓶醬油、無發酵罐頭丟掉，我個人是絕對全部撿回來！ 因為裡面都是好的！而且是美味的！
因為這在歷史上有很多很多的紀錄，證明其長期存放也是可以食用，陳年釀造的甚至可超過原價的幾倍賣出。
工研醋摻過期品
大安工研對於此事的聲明搞
看到蘋果日報中很多民眾的反應，我實在很傷心，自己國家重要的傳統調味料基本知識，政府跟民眾的基本認知幾乎等於零。生醬油這東西還要問？ 釀造醋竟然會怕過期？
味噌放久了就是可以做成豆瓣醬跟甜麵醬…
摘要於『発酵食品 食材＆使いこなし手帖』
如果以後規定釀造物都是新的+ 1-3年保存期限一過期就要丟掉，那將來很多的台灣料理味道將會難吃非常多。
釀造業真的要跟政府好好談談！ 不然我想應該過不久政府就會去查『過保存期限』的『威士忌』、『白蘭地』、『高粱酒』、『酒精』、『紹興酒』、『原汁醬油』、『普洱茶』、『葡萄酒』、『酒醋』『陳年蘿蔔乾』、『鰹節』、『金華火腿』、『鹹梅干』，然後要求下架銷燬。
PS: 我現在用的烏醋是2012 年9月10過期。今天還用來作了乾拌麵跟玉米湯。不過拍完照之後，我就整個移到玻璃瓶了。
2012 年9月10
我做台式泡菜用的萬家香糯米醋：2013.08.19過期。如果沒有將醋放置一段時間，直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜，你一入口可嗆的咧～！ 這個我也移到玻璃瓶了。
2013.08.19過期的萬家香糯米醋，其酸度為4.5%以上。 如果沒有將醋放置一段時間，直接拿新鮮糯米醋做台式泡菜，你一入口可嗆的咧～！
今天2015.9.15下班回家跟一些長輩在討論時事，其剛好看到我要將空的烏醋罐子送回收業者，其就談到工研醋這件事。
很多長輩對於醋過期這件事的反應，跟一般年輕人不懂醋的有很大的差別。大部分長輩都認為即使是烏醋，依他們60歲的經驗跟知識來說，其實都不會壞，現在台灣社會跟政府根本就反應過大，不懂釀造醋以及使用經驗零的人太多了。
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